domingo, 21 de octubre de 2007

Involtini di alici con pomodorino e menta (Receta de la Sicilia árabe, del s X)






Acciughe fresche (o salmonete, pescadilla, mara)
. . . . . . . . . . . . . . 700 gr, peso limpios
Pane grattugiato. . . . . . 250 gr
Pomodorini. . . . . . . . . 500 gr
Menta . . . . . . . . . . . un ramillete
Prezzemolo. . . . . . . . . un ramillete
Parmigiano grattugiato. . . 15 gr

Olio, sale, pepe e peproncino

Horno precalentado a 180º
En un bol preparamos en relleno: ponemos el pan rallado ‘pane grattugiato’ con aceite (el aceite hará que le propio relleno sirva para cocinar desde dentro el boquerón) en cantidad suficiente para que lo veamos húmedo, pero no encharcado, lo removemos bien hasta que quede homogéneo; picamos el perejil ‘prezzemolo’ y lo añadimos, un poco de sal, el parmesano rallado ‘parmigiano grattugiato’, pimienta cinco colores ‘pepe’, un poco más de aceite, removemos (1) y reservamos.
Limpiamos los boquerones frescos ‘acciughe fresche’, los abrimos por la mitad manteniendo unidos los dos filetes (en el caso de salmonetes, pescadillas o maras, y si son medianos, de cada uno haremos dos filetes).
En una bandeja grande ponemos una película de aceite, en cada boquerón ponemos una cucharada de masa de relleno, lo enrollamos y lo disponemos en la bandeja alrededor de la pared, formando una corona. En el centro ponemos los tomates cherry ‘pomodorini’ -los hay de “rama”: si son pequeños, son perfectos- partidos a cuartos, lo aliñamos todo con un poco de aceite, le espolvoreamos una guindilla desmenuzada ‘peperoncino’ y un poco de sal y al horno.
00:00 Al horno a media altura, trabajando alto y bajo, precalentado a 180º.
00:20 Sólo grill.
00:28 Lo retiramos del horno, añadimos la menta troceada por encima y presentamos en la mesa.

(1) Si en este punto añadimos unas aceitunas –por ejemplo: las muertas aragonesas- y unos granos de uva, ya tendremos la base para unas migas salamantinas.

Miscelánea:
Alessandro, el maestro cocinero fuente de estas recetas de mercado, aconseja –y es una de las muy pocas veces que lo hace- el siguiente restaurante: “La Plata”, calle de la Mercè esquina calle de La Platería.

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