Crema di maccu con ricotta e pancetta (Receta de la Sicilia árabe, del s X)

Fave (pelada tierna, o seca + 24 h en remojo)
. . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
Semi di finocchio o finocchio selvatico
. . . . . . . . . . . . . . . . un ramillete
Ricotta. . . . . . . . . . . . . 500 gr
Pancetta . . . . . . . . . . . . 200 gr
Noce moscata
Parmigiano grattugiato . . . . . 40 gr
olio, sale e peppe

En una cazuela, ponemos en frío ½ litro de agua, las habas ‘fave’ (si son tiernas, necesitaremos casi un kilo con vaina para obtener los 300 gr. pelados), el hinojo salvaje salvaje ‘finocchio selvatico’ (si no tenemos hinojo salvaje, podemos utilizar semilla de hinojo, comino o estrellas de anís), un poco de aceite y sal. Lo ponemos a hervir durante 10 minutos a fuego vivo, lo dejamos enfriar otros 10 minutos, pasamos todo por el túrmix, lo volemos a poner a fuego medio durante 5 minutos, rectificamos de sal, ponemos pimienta 5 colores ‘pepe’ y reservamos fuera de los fogones.
En un bol ponemos la ricotta, la desmenuzamos con tenedor, le añadimos el parmesano rallado ‘parmigiano grattugiato’, mezclamos a conciencia, añadimos nuez moscada ‘noce moscata’ al gusto (se ha de notar, para que contraste con los sabores del pure y de la panceta), removemos, añadimos pimienta 5 colores, removemos y reservamos.
En una sartén en frío ponemos la panceta ‘pancetta’ cortada a pequeñas tiras (de 1,5 x 4 cm., aproximadamente) transversales, un poco de aceite y las doramos a fuego bajito entre 3 y 4 minutos.
Emplataremos de la siguiente manera: pondremos en el centro de un plato llano una montañita de la pasta de ricotta, verteremos la crema tibia formando un pequeño mar verde alrededor de la isla blanca y, finalmente, coronaremos de marrón la isla con unas tiras de la panceta frita. Tres colores, tres texturas y tres sabores.

Miscelánea:
‘maccu’ significa, en siciliano antiguo, puré, pasta. De esta palabra deriva “macaroni”, y ésta es la historia resumida de los inocentes y mundialmente conocidos macarrones: la pasta (italiana, dura) fue creada gracias a un error de los árabes, pues estos, al conquistar Sicilia, intentaron hacer sus conocidos, y apetitosos, purés de garbanzos, habas, judías, pimiento asados, berenjenas asadas... con una planta nueva, entonces desconocida para ellos: el trigo. Lo que ocurrió con el puré (maccu) de trigo es -ahora, claro- obvio: fraguó y se endureció de tal manera que para poderlo comer, debieron volverlo a cocer en agua hirviente. Y así, de esta curiosa manera, fue creada una de las formas base más sabrosas para aportar hidratos de carbono a nuestro organismo. Tal cual.