Filetto di maiale allo stile barocco (plato monacal, del 1650, que muestra la costumbre de ‘pintar’ la carne para engañar en tiempo de cuaresma...)

Carne di maiale . . . . . . . 1 k de solomillo de cerdo
Timo. . . . . . . . . . . . . 8 o 9 ramitas de tomillo
Cacao cacao puro, sin azucar
Mandorle. . . . . . . . . . . 75 gr de almendras en escamas
Zafferano en polvo. . . . . . (equiv. para 8 platos)
Cannella una rama de unos . . 10 cm.
Marsala . . . . . . . . . . . 250 cc + 100 cc, seco
Maizena . . . . . . . . . . . algo más de ½ cucharada sopera
Olio, burro, sale e pepe
En 250 cc de vino de marsala ponemos la rama de canela ‘cannella’ y en los 100 cc ponemos el azafrán ‘zafferano’ (si no lo encontramos en polvo, tostamos ligeramente las hebras y las machacamos). En una sartén ponemos en frio aceite ‘olio’, 40 gr. de mantequilla ‘burro’ y las hojitas de 8 o 9 ramitas de tomillo ‘timo’ (mejor si es fresco, si no, a ojo ponemos más). Cortamos los solomillos de cerdo ‘maiale’ en rodajas de un dedo de ancho, y luego las partimos por la mitad. Ponemos la sartén al fuego medio, en cuanto se deshaga la matequilla, vamos poniendo las rodajas de solomillo bien dispuestas sin que se amontonen (seguramente será necesario dos tandas). No bien hemos acabado de disponer todas las rodajas, les vamos dando la vuelta ordenadamente, pues no deben estar más allá de ½’ a 1’ minuto por cara. Seguidamente las sacamos de la sartén, las reservamos en una fuente auxiliar y le ponemos sal y pimienta cinco colores ‘pepe’. Bajamos el fuego, ponemos los 75 gr. de almendras ‘mandorle’ en escamas y las freímos durante 2’ minutos. Añadimos todo el marsala de la canela menos un dedo (que reservaremos para disolver la maizena), removemos, añadimos el jugo que la carne haya ido soltando en la fuente, removemos, añadimos el marsala con azafrán, removemos, recogemos con un poco de agua los restos de marsala y azafrán y lo añadimos también. Subimos el fuego a media potencia y ponemos toda la carne. A los 5’ la sacamos a la bandeja para presentar y la disponemos en ella como una montaña. Pasamos a reducir la salsa. En el marsala que habíamos reservado, disolvemos algo más de media cucharada sopera de maizena, añadimos la solución a la salsa y vamos removiendo con suavidad. Vamos controlando la reducción, que durará de 4’ a 6’ aproximadamente. Cuando haya adquirido la textura de una crema, la verteremos suavemente sobre la montaña de carne, para que ésta quede cubierta con las escamas de almendra, espolvorearemos dos o tres cucharaditas de postre de cacao puro y sacaremos a la mesa.

Miscelánea:

No toca