lunes, 1 de febrero de 2010

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Mangiare al mercato


¡Cierto! ¡Más allá de la pasta, hay un mundo inacabable en la gran y querida cocina italiana!
Desde aquí, mi más sincero reconocimiento a Sandro Castro, Maestro de la Cocina Italiana.


Istituto Italiano di Cultura - Ptge. Méndez Vigo, 5 - 08009 Barcellona - (+34) 93 487 53 06 - www.iicbarcellona.esteri.it - gastronomia.iicbarcellona@esteri.it

lunes, 22 de octubre de 2007

Caserecci alla ghiotta

Macaroni . . . . . . . . . 500 gr Pasta
Pomodoro (crudo) . . . . . 350 gr
Cipolla. . . . . . . . . . 2 medianas
Acciughe . . . . . . . . . Una lata de 50 gr
Olive. . . . . . . . . . . 200 gr
(muerta, de Aragón: hay que deshuesarla)
Capperi. . . . . . . . . . 50 gr
Uva pasa . . . . . . . . . 100 gr
Pinoli (crudos). . . . . . 70 gr
Peperoncino. . . . . . . . 2
Olio e sale

Ponemos las pasas ‘uva pasa’ en agua. Cortamos las cebollas ‘cipolla’ mal cortadas. En frío, ponemos en una sartén con aceite las cebollas, las aceitunas negras deshuesadas ‘olive’ (mejor que de lata, las ‘muertas’ de Aragón, deshuesadas a mano), el contenido, con aceite incluido, de la lata de anchoas ‘acciughe’ cortadas a trozos y dos guindillas pulverizadas ‘peperoncino’.
00:00 à Ponemos la sartén a fuego medio y e iremos removiendo suavemente.
Rallamos el tomate.
00:12 à Añadimos a la sartén el tomate rallado ‘pomodoro’, las alcaparras ‘capperi’, los piñones ‘pinoli’, las pasas remojadas -sin agua- y una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada.
00:22 à Sacamos del fuego y reservamos.
Hervimos la pasta, según la indicación del fabricante. Una vez al ‘dente’, la escurrimos, la mezclamos con la mitad de la salsa, la disponemos en la fuente de servir y le añadimos por encima el resto de la salsa.

Miscelánea:

Esta salsa también sirve para:

a) Lubina: la hacemos ‘a la sal’ y la servimos con la salsa de acompañamiento.

b) Bacalao: a los 00:10, añadimos el bacalao a la sartén, a los 00:12 añadimos el tomate, el resto de ingredientes y acabamos la cocer la salsa. Se sirve como un guiso de bacalao.

c) Rape: enharinado, lo pasamos cara y cara por una sartén con algo de aceite, a los 00:05 añadimos el rape a la sartén, a los 00:12 añadimos el tomate, el resto de ingredientes y acabamos la cocer la salsa. Se sirve como un guiso de rape

Falsomagro dei viceré






Carne de vitello (tapaplana, 3 hojas enteras)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 gr
Uova. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Spinaci . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gr
Prosciutto cocido (o Mortadela buena) . . el necesario
Provolone(en rodajas de unos 2 mm). . . . 300 gr
Pomodoro (crudo). . . . . . . . . . . . . 350 gr
Cipolla . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 grande
Noce moscata, o
lio, sale e pepe

Con los huevos ‘uova’, hacemos tortillas muy planas, y reservamos.
00:00 - Ponemos las espinacas ‘spinaci’ a hervir SIN AGUA. Las tenemos que ir removiendo cuidadosamente y sin descanso para que no se peguen.
00:10 - Añadimos algo sal a las espinacas.
00:15 - Retiramos las espinacas del fuego, escurrimos y reservamos.
Batimos la carne de ternera (tapaplana) ‘carne de vitello’ con una mano de amasar para aplanarla, le ponemos sal y pimienta negra. Sobre cada hoja de carne ponemos una capa de espinacas que cubran toda la carne (así, les pasará la humedad), una de queso provolone (o manchego semicurado), una de jamón cocido ‘prosciutto’ y una de tortilla. Lo enrollamos y lo atamos.
00:00 - En un cazo grande a fuego medio, hacemos un sofrito de cebolla ‘cipolla’ mal cortada, con algo de aceite y sal.
00:02 - Añadimos al cazo el redondo atado y lo ponemos a asar, le iremos dando vueltas con mimo y sin despistarnos: no debe ‘agarrarse’.
00:07 - Añadimos el tomate crudo ‘pomodoro’, un cucharón de agua caliente, sal, nuez moscada ‘noce moscata’ y pimienta cinco colores ‘pepe’ y bajamos el fuego: justo para que haga ‘chup-chup’
00:22 - Sacamos el asado, le quitamos el hilo y lo cortamos en rodajas de 1 dedo de anchas, las disponemos en una fuente y le añadimos la salsa con cuidado para que no ‘tape’ las rodajas: se deben ver la combinación de colores: marrón -ternera-, verde -espinacas-, beige -provolone, jamón cocido o mortadela- y amarillo -tortilla.

Miscelánea:

Se puede servir el asado a temperatura ambiente con la salsa muy caliente en una salsera.En lugar de tortilla, se puede hacer con huevos duros, poniéndolos a mitades: así aparecerá un nuevo color: el blanco.

Pasta con le sarde e finocchietto (Receta de la Sicilia árabe, de los siglos XI al XIII)






Pasta corta (fussili) . . . . ½ Kilo
Uva passa . . . . . . . . . . 100 gr
Pinoli. . . . . . . . . . . . 200 gr
Sarde . . . . . . . . . . . . 1 Kilo, en bruto
finocchio selvatico . . . . . un ramillete
pane grattugiato. . . . . . . 100 gr
olio, sale e peppe

(Horno precalentado a 180º) Ponemos a hervir el agua con el ramillete de hinojo salvaje ‘finocchio selvatico’ (si no tenemos hinojo salvaje, podemos utilizar semilla de hinojo, comino o estrellas de anís). Ponemos las pasas ‘uva passa’ en remojo, tostamos levemente los piñones ‘pinoli’ y reservamos, tostamos ligeramente el pan rallado ‘pane grattugiato’, y reservamos.
Taqueamos la sardina ‘sarde’, la salamos y en frío la ponemos en la sartén con abundante aceite a freír a fuego medio.
00:00 Rescatamos el hinojo y dejamos la cazuela que siga a fuego lento. Cortamos el hinojo a trocitos muy pequeños y lo añadimos a las sardinas. Removemos el contenido de la sartén, suavemente pero sin que nos importe que se rompan las sardinas. Catamos y rectificamos de sal.
00:05 Añadimos las pasas y los piñones y seguimos removiendo despacio. Cuando el aceite haya sido absorbido, añadimos medio cucharón de agua “verde”.
00:10 Apagamos el fuego de la sartén y reservamos en ella el contenido (1).
En el agua “verde, ponemos a hervir la pasta, hasta que esté al dente.
Mezclamos la pasta con la mitad de la salsa, la disponemos en una fuente de horno y ponemos por encima la mitad de la salsa restante. Le añadimos por encima el pan rallado tostado, ponemos la fuente al horno (si tenemos, con ventilador) 6 minutos y 3 minutos más al grill.

En la mesa, y una vez emplatado, añadimos un poco de aceite por encima

Miscelánea:
(1), si aquí le añadimos un poco de salsa de tomate y unos guisantes cocidos, tras tenerlo todo 5 minutos cocinando, tendremos la variante “alla catanesa” de este plato de pasta.

Cobaita

Semi di sesamo (o harina de almendra). 250 gr
Miele (oscura) . . . . . . . . . . . . 250 gr
Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . 200 gr
pistacchio (crudos, o avellanas) . . . 250 gr

En una cazuela ponemos 250 gr. de miel ‘miele, 200 gr. de azúcar ‘zucchero.
00:00 - Ponemos la cazuela a fuego bajo/medio, vamos removiendo para que los ingredientes se deshagan y se mezclen, cuando está líquida la mezcla, aproximadamente a los 2 minutos
00:02 - añadimos los 250 gr. la sémola de sésamo ‘semi de sesamo’ y todo el pistacho partido a mitades, seguimos removiendo para que no se enganche y que todo forme una masa homogénea, cuando ya se ha igualado, aproximadamente 2 minutos más tarde
00:04 - sacamos del fuego.
Humedecemos la bandeja que vayamos a utilizar para servir, de una superficie equivalente a unos 25 cm de diámetro, con ello evitaremos que la masa se pegue. Volcamos en la bandeja la masa de la cazuela, aplanamos la masa y la distribuimos para que quede bien horizontal, la dejamos enfriar una hora y después la ponemos a la nevera.

Miscelánea:

Hoy no toca.

Carocciate fritte (alle sicciliane) (7 de queso, anchoa y olivas y 7 de cherry, mortadela, cebolla y basílico)






Farina . . . . . . . . . 600 gr doble cero
Lievito di birra . . . . 20 gr (de panadero)
Formaggio pepato . . . . 150 gr, semi con pimienta negra
Acciughe . . . . . . . . 7 filetes
Olive nere . . . . . . . 4 aceitunas
Pomodorini . . . . . . . 14 tomatitos
Mortadella di Bolonia. . 250 gr
Cipolla. . . . . . . . . 2 de figueres o 3 tiernas
Basílico
Olio, sale e pepe



Para hacer la pasta (que también puede ser brisa comprada): disolvemos la levadura “lievito di birra” en 200 cc de agua, en un bol grande ponemos la harina “farina”, vamos añadiendo la levadura disuelta poco a poco y removemos la masa con un tenedor hasta que esté toda la levadura disuelta y la masa tenga suficiente consistencia.
En el mármol, donde habremos espolvoreado suficiente harina, volcamos la masa (sin sal, para que la levadura no deje de trabajar) y la amasamos (abriéndola, cerrándola, y otra vez...) durante unos cinco minutos. La envolvemos en un paño de cocina seco y la dejamos reposar al fresco de 30 a 45 minutos.
Hacemos un sofrito con la cebolla “cipolla” cortada menuda, algo de aceite, sal y un poco de agua (para que la cebolla no se queme). Mientras se hace, cortamos el queso “formaggio pepato” (que si no está pimentado, lo pimentamos nosotros a mano con pimienta negra) a dados pequeños. Seguimos removiendo el sofrito, y llegado el momento, apagamos y reservamos.
Pasado el tiempo necesario, volvemos a poner harina en el mármol para trabajar la masa. Extendemos la masa y la trabajamos hasta que quede tan delgada (a medida que la vamos trabajando, le vamos espolvoreando algo de harina por encima) como si fuera masa de pizza. Dado que queremos hacer 14 crestas, trabajaremos la masa en partes (tres o cuatro), pues sino no tendríamos soltura para obtener las porciones oportunas de masa plana.
(Hasta 7) Cogemos una porción, ponemos dos aceitunas deshuesadas “olive nere” y partidas por la mitad, queso a dados, una anchoa “acciughe” en dos trozos, un poco de sal y pimienta cinco colores, sellamos la cresta humedeciendo un poco los bordes, doblándolos sobre si mismos y rematando con el tenedor.
(Hasta 7) Cogemos una porción, ponemos mortadela, cebolla frita, 2 cherry “pomodorini” partidos por la mitad, una hoja de albahaca “basílico” y un poco de sal, sellamos la cresta humedeciendo un poco los bordes, doblándolos sobre si mismos y rematando con el tenedor.
En una sartén, con abundante (un dedo de) aceite al fuego vivo, vamos poniendo las crestas al fuego, y durante tres minutos vamos dándoles la vuelta cada medio minuto ( si ponemos cuatro, vamos haciendo ronda tranquila, pero sin pausas, y será, más o menos, el medio minuto). Se reservan sobre papel de cocina para que empapen el aceite y ¡listas!

Miscelánea:

Hoy no toca.

Polipo alla benedettina s XVIII

Polipo . . . . . . . . . . 1 Kg en bruto
Salsa di pomodoro. . . . . 750 gr, ralldo crudo
Cipolla. . . . . . . . . . 2 o 3 medianas
Cannella a bastoncito. . . 1 rama de unos 10 cm.
Vino rosso . . . . . . . . 100 cc
Cacao. . . . . . . . . . . 25 gr.
Olio, sale e peperoncino


Ponemos en una olla agua con sal a hervir, limpiamos el pulpo “polipo”, que para ser bueno debe tener 2 líneas de ventosas en cada tentáculo, de estómago, ojos y boca. Cuando el agua arranca a hervir, lo “bendecimos” tres veces: cogiéndolo por los tentáculos, introducimos sólo la cabeza en el agua hirviendo, así evitaremos que la cabeza se dé la vuelta y se abra. Lo dejamos 35’ en el hervor fuerte, apagamos, tiramos el agua y lo dejamos en la olla.
En función de los ingredientes que vayamos añadiendo, tendremos 4 platos distintos, siendo el último el “benedittina”.
En una sartén grande, hacemos primero un sofrito con cebolla “cipolla”, aceite, una guindilla “peperoncino” y un poco de agua para que la cebolla no se queme.
00:00 Ponemos la sartén al fuego medio, removemos el sofrito, cortamos los tentáculos a tacos.
00:02 Añadimos los tacos (si no es para la “benedittina”, añadiríamos también el resto del pulpo cortado en 4 partes) (primer plato: si quisiéramos sólo encebollarlo, seguiríamos cociendo sin más componentes de 12 a 14 minutos más) y removemos.
00:05 Añadimos el vino (segundo plato: si quisiéramos sólo estofarlo, seguiríamos cociendo sin más componentes de 10 a 12 minutos más)y removemos.
00:07 Añadimos el tomate (tercer plato: si quisiéramos hacerlo a la luciana –Nápoles-, seguiríamos cociendo sin más componentes de 8 a 10 minutos más).
00:10 Añadimos el cuerpo del pulpo a cuartos, la canela “cannella” y removemos.
00:12 Añadimos el cacao y removemos.
00:22 Apagamos y ya tenemos el civette de pulpo a la benedictina.

Miscelánea:
En lugar de pulpo, y adecuando los tiempos del hervor y de la posterior cocción, se puede hacer con sepia grande o con atún.

domingo, 21 de octubre de 2007

Sfoglia farcita alla siciliana (plato franco-árabe, del s XVIII, descendiente de la shawarma y precursor de tortellinis y otras pastas rellenas)






(Los franceses aportaron la pasta de hojaldre en sustitución del pan de pita)

Pasta sfoglia . . . 1 masa x 6 a 9 comensales
Provolone . . . . . 150 a 200 gr, muy fino
Pancetta. . . . . . 12 a 18 tiras muy finas
Acciughe. . . . . . 3 a 5 filetes
Olive . . . . . . . 12 a 18 olivas Sevillanas sin hueso
Uova, burro e pepe


Horno precalentado a 180º.
Untamos abundantemente la bandeja de horno con matequilla ‘burro’. Espolvoreamos la masa de hojaldre ‘pasta sfoglia’ con harina y la “cuadramos” (la que venden ya viene plana y es redonda: la estiramos y la cortaremos a rectángulos) con el mazo de amasar, la cortamos en las porciones necesarias, marcándola con la punta de un cuchillo o con la rueda de cortar pizza. En cada porción ponemos: primero, y cubriendo casi toda la porción, la parte de queso provolone que corresponde, seguidamente, y sin salirse del queso, dos filetes de bacon ‘pancetta’ no ahumado, encima ½ filete de anchoa ‘acciughe’, 2 olivas ‘olive’ partidas por la mitad y pimienta cinco colores ‘pepe’.
Enrollamos el queso con el resto de componente, comprobando que quedan tapados por aquél; para poder pegar los bordes de la porción de hojaldre, los humedecemos con un poco de agua y la cerramos, como si fuera un empanadilla rectangular, sellándola con un tenedor y la vamos disponiendo en la bandeja del horno.
Batimos el huevo ‘uova’ y pintamos las ‘sfoglia farcita’ con una primera mano. Seguidamente introducimos la bandeja en el horno ya caliente, a media altura y con ventilador.
A los 7’ sacamos la bandeja y pintamos con huevo por segunda vez y devolvemos la bandeja al horno.
Transcurridos 8’-10’ más del segundo horneo, lo sacamos, lo emplatamos adornado, por ejemplo de un piso de ruedas alternadas de tomate (2) y mozzarella fresca (2), con aceite, sal, pimienta cinco colores y orégano... ¡y a disfrutarlo!

Miscelánea:

Se deben evitar rellenos que suelte agua, como tomate, mozzarella fresca,etc.

Alternativa de relleno:
a) Espinacas hervidas, bien prensadas y pasadas por la sartén más huevo duro trinchado.b) Ragu, con mucha carne.

Filetto di maiale allo stile barocco (plato monacal, del 1650, que muestra la costumbre de ‘pintar’ la carne para engañar en tiempo de cuaresma...)






Carne di maiale . . . . . . . 1 k de solomillo de cerdo
Timo. . . . . . . . . . . . . 8 o 9 ramitas de tomillo
Cacao cacao puro, sin azucar
Mandorle. . . . . . . . . . . 75 gr de almendras en escamas
Zafferano en polvo. . . . . . (equiv. para 8 platos)
Cannella una rama de unos . . 10 cm.
Marsala . . . . . . . . . . . 250 cc + 100 cc, seco
Maizena . . . . . . . . . . . algo más de ½ cucharada sopera
Olio, burro, sale e pepe

En 250 cc de vino de marsala ponemos la rama de canela ‘cannella’ y en los 100 cc ponemos el azafrán ‘zafferano’ (si no lo encontramos en polvo, tostamos ligeramente las hebras y las machacamos). En una sartén ponemos en frio aceite ‘olio’, 40 gr. de mantequilla ‘burro’ y las hojitas de 8 o 9 ramitas de tomillo ‘timo’ (mejor si es fresco, si no, a ojo ponemos más). Cortamos los solomillos de cerdo ‘maiale’ en rodajas de un dedo de ancho, y luego las partimos por la mitad. Ponemos la sartén al fuego medio, en cuanto se deshaga la matequilla, vamos poniendo las rodajas de solomillo bien dispuestas sin que se amontonen (seguramente será necesario dos tandas). No bien hemos acabado de disponer todas las rodajas, les vamos dando la vuelta ordenadamente, pues no deben estar más allá de ½’ a 1’ minuto por cara. Seguidamente las sacamos de la sartén, las reservamos en una fuente auxiliar y le ponemos sal y pimienta cinco colores ‘pepe’. Bajamos el fuego, ponemos los 75 gr. de almendras ‘mandorle’ en escamas y las freímos durante 2’ minutos. Añadimos todo el marsala de la canela menos un dedo (que reservaremos para disolver la maizena), removemos, añadimos el jugo que la carne haya ido soltando en la fuente, removemos, añadimos el marsala con azafrán, removemos, recogemos con un poco de agua los restos de marsala y azafrán y lo añadimos también. Subimos el fuego a media potencia y ponemos toda la carne. A los 5’ la sacamos a la bandeja para presentar y la disponemos en ella como una montaña. Pasamos a reducir la salsa. En el marsala que habíamos reservado, disolvemos algo más de media cucharada sopera de maizena, añadimos la solución a la salsa y vamos removiendo con suavidad. Vamos controlando la reducción, que durará de 4’ a 6’ aproximadamente. Cuando haya adquirido la textura de una crema, la verteremos suavemente sobre la montaña de carne, para que ésta quede cubierta con las escamas de almendra, espolvorearemos dos o tres cucharaditas de postre de cacao puro y sacaremos a la mesa.

Miscelánea:

No toca

Involtini di alici con pomodorino e menta (Receta de la Sicilia árabe, del s X)






Acciughe fresche (o salmonete, pescadilla, mara)
. . . . . . . . . . . . . . 700 gr, peso limpios
Pane grattugiato. . . . . . 250 gr
Pomodorini. . . . . . . . . 500 gr
Menta . . . . . . . . . . . un ramillete
Prezzemolo. . . . . . . . . un ramillete
Parmigiano grattugiato. . . 15 gr

Olio, sale, pepe e peproncino

Horno precalentado a 180º
En un bol preparamos en relleno: ponemos el pan rallado ‘pane grattugiato’ con aceite (el aceite hará que le propio relleno sirva para cocinar desde dentro el boquerón) en cantidad suficiente para que lo veamos húmedo, pero no encharcado, lo removemos bien hasta que quede homogéneo; picamos el perejil ‘prezzemolo’ y lo añadimos, un poco de sal, el parmesano rallado ‘parmigiano grattugiato’, pimienta cinco colores ‘pepe’, un poco más de aceite, removemos (1) y reservamos.
Limpiamos los boquerones frescos ‘acciughe fresche’, los abrimos por la mitad manteniendo unidos los dos filetes (en el caso de salmonetes, pescadillas o maras, y si son medianos, de cada uno haremos dos filetes).
En una bandeja grande ponemos una película de aceite, en cada boquerón ponemos una cucharada de masa de relleno, lo enrollamos y lo disponemos en la bandeja alrededor de la pared, formando una corona. En el centro ponemos los tomates cherry ‘pomodorini’ -los hay de “rama”: si son pequeños, son perfectos- partidos a cuartos, lo aliñamos todo con un poco de aceite, le espolvoreamos una guindilla desmenuzada ‘peperoncino’ y un poco de sal y al horno.
00:00 Al horno a media altura, trabajando alto y bajo, precalentado a 180º.
00:20 Sólo grill.
00:28 Lo retiramos del horno, añadimos la menta troceada por encima y presentamos en la mesa.

(1) Si en este punto añadimos unas aceitunas –por ejemplo: las muertas aragonesas- y unos granos de uva, ya tendremos la base para unas migas salamantinas.

Miscelánea:
Alessandro, el maestro cocinero fuente de estas recetas de mercado, aconseja –y es una de las muy pocas veces que lo hace- el siguiente restaurante: “La Plata”, calle de la Mercè esquina calle de La Platería.

Crema di maccu con ricotta e pancetta (Receta de la Sicilia árabe, del s X)

Fave (pelada tierna, o seca + 24 h en remojo)
. . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
Semi di finocchio o finocchio selvatico
. . . . . . . . . . . . . . . . un ramillete
Ricotta. . . . . . . . . . . . . 500 gr
Pancetta . . . . . . . . . . . . 200 gr
Noce moscata
Parmigiano grattugiato . . . . . 40 gr
olio, sale e peppe


En una cazuela, ponemos en frío ½ litro de agua, las habas ‘fave’ (si son tiernas, necesitaremos casi un kilo con vaina para obtener los 300 gr. pelados), el hinojo salvaje salvaje ‘finocchio selvatico’ (si no tenemos hinojo salvaje, podemos utilizar semilla de hinojo, comino o estrellas de anís), un poco de aceite y sal. Lo ponemos a hervir durante 10 minutos a fuego vivo, lo dejamos enfriar otros 10 minutos, pasamos todo por el túrmix, lo volemos a poner a fuego medio durante 5 minutos, rectificamos de sal, ponemos pimienta 5 colores ‘pepe’ y reservamos fuera de los fogones.
En un bol ponemos la ricotta, la desmenuzamos con tenedor, le añadimos el parmesano rallado ‘parmigiano grattugiato’, mezclamos a conciencia, añadimos nuez moscada ‘noce moscata’ al gusto (se ha de notar, para que contraste con los sabores del pure y de la panceta), removemos, añadimos pimienta 5 colores, removemos y reservamos.
En una sartén en frío ponemos la panceta ‘pancetta’ cortada a pequeñas tiras (de 1,5 x 4 cm., aproximadamente) transversales, un poco de aceite y las doramos a fuego bajito entre 3 y 4 minutos.
Emplataremos de la siguiente manera: pondremos en el centro de un plato llano una montañita de la pasta de ricotta, verteremos la crema tibia formando un pequeño mar verde alrededor de la isla blanca y, finalmente, coronaremos de marrón la isla con unas tiras de la panceta frita. Tres colores, tres texturas y tres sabores.

Miscelánea:
‘maccu’ significa, en siciliano antiguo, puré, pasta. De esta palabra deriva “macaroni”, y ésta es la historia resumida de los inocentes y mundialmente conocidos macarrones: la pasta (italiana, dura) fue creada gracias a un error de los árabes, pues estos, al conquistar Sicilia, intentaron hacer sus conocidos, y apetitosos, purés de garbanzos, habas, judías, pimiento asados, berenjenas asadas... con una planta nueva, entonces desconocida para ellos: el trigo. Lo que ocurrió con el puré (maccu) de trigo es -ahora, claro- obvio: fraguó y se endureció de tal manera que para poderlo comer, debieron volverlo a cocer en agua hirviente. Y así, de esta curiosa manera, fue creada una de las formas base más sabrosas para aportar hidratos de carbono a nuestro organismo. Tal cual.

Arance con semifredo di mandorle (plato de herencia árabe)

Arance . . . . . . . . . 3 grandecitas
Farina di mandorle . . . 100 tostada
Farina di mandorle . . . 250 sin tostar
Panna .. . . . . . . . . ½ litro
Gelatina . . . . . . . . 6 hojas
Zucchero e pepe o peperoncino


Ponemos agua a calentar. En un bol ponemos la nata ‘panna’, los 250 gr de harina de almendra sin tostar ‘farina di mandorle’ y la mezclamos hasta obtener una masa homogénea y cremosa. Tostamos durante 2’ los 100 gr de harina de almendra, removiendo continuamente, y reservamos en un platito. En un bol ponemos las 6 hojas de gelatina, 50 gr de azúcar ‘zucchero’ y dos cucharones de agua caliente, dejamos reposar 2’ y removemos durante 3 o 4’ para que se disuelva. En dos o tres tandas, y removiendo entre ellas, añadimos sólo el líquido resultante al bol de la crema de nata y almendras, añadimos la harina tostada, removemos bien hasta obtener nuevamente una masa homogénea y lo trasladamos a un molde rectangular, reservando ¼ de la crema para más tarde. El molde lo ponemos al congelador y lo vamos removiendo suavemente cada 15 minutos para que granice sin helarse.
Cortamos las naranjas con su piel a rodajas finas (3 mm.), reservamos ½ naranja para hacer zumo. En una sartén ponemos la gelatina reservada, el zumo de naranja, una cucharada colmada de azúcar y un cucharón de agua caliente; ponemos todo a fuego medio durante 2’, removiendo para que se deshaga. Dejamos que se enfríe un poco y con una cuchara lo esparcimos delicadamente por encima de las rodajas de naranja y a la nevera un mínimo de ½ hora. 20’ antes de servir, sacamos el plato de naranja con gelatina, espolvoreamos pimienta cinco colores ‘pepe’ o guindilla ‘peperoncino’ por encima y devolvemos a la nevera. En el momento de servirlo, sacamos la bandeja de naranja y el crujiente de almendra, se emplata o se deja que el comensal se sirva a su gusto.

Miscelánea:

Para los más avisados o valientes, la guindilla supera con creces a la pimienta y la naranja sanguina a la nável. En lugar de rodajas de naranja, este postre se puede preparar en pequeños boles individuales con tacos de naranja de 3 x 3 cm y mezclando nável con sanguina para jugar con el color. El resto: igual.

Timballo di maccheroni in crosta (S XVI-XVII, sale en El Gatopardo)

Maccheroni . . . . . . . . . . . . . ½ kilo
Cipolla . . . . . . . . . . . . . . 2 medianas
Carota . . . . . . . . . . . . . . . 1 mediana
Carne tritata (vitello e maiale) . . 200 gr +200 gr
Pomodoro . . . . . . . . . . . . . . 750 gr
Fromaggio provolone . . . . . . . . 150 gr
Parmigiano grattugiato . . . . . . . 50 gr
Uova . . . . . . . . . . . . . . . . 2 duros, 1 crudo
Pasta Sfoglia . . . . . . . . . . . 2 Masa de Hojaldre
Burro . . . . . . . . . . . . . . . 25 gr
Olio, sale e pepe

Horno precaliente a 180º. Ponemos un cazo de agua a hervir para la pasta.

Molde de ‘bizcocho’ de 23 cm.

En frío, 2 cebollas ‘cipolla’ de Figueres mal cortadas, toda la mantequilla ‘burro’ y 00:00, fuego medio, vamos removiendo y cortamos la zanahoria ‘carota’, removemos vigilando que la mantequilla no se queme ¡amargaría!, añadimos la zanahoria y la pimienta ‘pepe’ cinco colores, removemos, 00:06, añadimos la carne picada ‘Carne tritata (vitello e maiale)’, removemos, 00:10, añadimos el tomate, removemos, 00:20, apagamos y reservamos en la propia sartén.
Cortamos el ‘provolone’ a tiras finas y trinchamos los dos huevos duros.
Ponemos la pasta a hervir con sal, el tiempo que nos indique: debe quedar al dente, que no se pase, pues luego el timbal irá al horno.
Tomamos una masa de hojaldre ‘pasta sfoglia’ (de las que ya vienen planas) y la ensanchamos (poniendo harina y utilizando el rodillo de amasar) hasta que permita cubrir todo el molde (base y paredes) y sobresalga un par de cm.
Enmantequillamos el molde y disponemos el hojaldre. Batimos un huevo con una cucharadita de parmesano ‘Parmigiano grattugiato’, que utilizaremos para pintar el timbal.
Llegado el momento, escurrimos la pasta y en el propio cazo añadimos la mitad del sofrito ‘ragu’, lo removemos, añadimos los 50 gr de parmesano, remezclamos y añadimos el resto del ragu. Rellenaremos el molde siguiendo este orden: en la base, la mitad de la pasta; una capa de huevo (adición opcional: mortadela ¡buena!); un cuarto de la pasta; el queso provolone; el resto de la pasta. ‘Sellaremos’ el timbal con la otra masa de hojaldre, tal y como muestra la figura. Pintamos la cobertura con el huevo batido ponemos al horno (si hay, con ventilador) a media altura. A los 4’ pinchamos la cobertura para que salga el vapor y que no reviente el timbal y lo bajamos de altura. [Opcional: a los 6’ (si vemos que el hojaldre empieza a estar hecho) abrimos el pasador de la pared del molde y sacudimos ligeramente , a los 10’ desmoldamos la pared sin sacarlo del horno y pintamos la del timbal con más huevo batido]. A los 17’ lo sacamos del horno y lo dejamos entibiar. Se sirve tibio o ambiente.

Miscelánea:

No toca